Tra la Marca e l’Apulia, tradizione e innovazione.

L’amalgama di Marche e Puglia trova conforto anche negli ingredienti. 

L’inverno è un tripudio di cime di rape. In primavera di asparagi. La stagionalità segna il passo, lentamente.

La conduzione creativa è di Antonio. Lui, confrontandosi con la brigata e con la supervisione di Mara, prova e riprova un’idea finché non è come l’ha immaginata e pensata. 

Tutti i menù sono concepiti nel pieno rispetto dell’alternanza delle stagioni giocando continuamente tra mare e collina. 

Le Marche sono una regione riconosciuta come uno dei paradisi della cucina italiana, ma il tocco meridionale di Antonio, con i suoi gusti autentici e naturali, battezza un connubio Puglia-Marche che negli anni molti altri chef hanno sostenuto.  

Interessante la carta degli olii, che chiarisce sin da subito quanta attenzione troverete in questo ristorante a favore dell’ospite.

Antonio si occupa personalmente della salagione a freddo, diversa per ogni tipologia di pesce; l’affumicatura, sempre a seconda del pesce trattato, viene fatta con melo, ciliegio e whisky. Di questa gustosa cucina apprezzerete lo sgombro in ogni sua versione, le alici, le sarde, le baraccole, la razza, le raguse, i gamberi rosa, il polpo e tanto altro. 

Nei piatti troverete spesso creme di legumi, di verdure, di riso integrale, frutti rossi della selva di Castelfidardo, castagne, noci, mandorle. Anche i formaggi, di ovvia origine pugliese, non mancano. 

Il pane arriva caldo in tavola insieme ai sottili e friabili grissini. 

E’ Mara che si occupa con successo della panificazione declinata alla curcuma, allo scalogno, ai semi di anice e all’amaranto. Sue sono le paste tirate fresche e i dolci al cucchiaio. 

Ad Antonio spetta la conduzione ‘del vapore’. Conduzione creativa, frutto, perciò, di studio e ricerca continui.

Assaggiamo qualcosa?

Partiamo dagli antipasti come il baccalà mantecato all’olio, i marinati tonno, alici e salmone, gli stagionali sgombro e puntarelle con burrata e sale nero affumicato e polpo con crema di ceci. La razza sul porro con la bottarga e pistacchi, è uno dei piatti che vi faranno decidere di ritornare.

Fra i primi ci piace menzionare quelli ripieni come i tortelli di filetto di merluzzo cotto e crudo su crema di riso nero integrale e gli scrigni di grano arso ripieni di burrata e conditi con l’immancabile sgombro. I cavatelli e le orecchiette spesso li trovate con le vongole nostrane abbinate a carciofi o cime di rape. Non manca mai un tocco delicato dato dall’uso del Trombolotto Sermonetano.

La pasta secca lunga, tipo trenette piuttosto che spaghetti cappelli,

è servita insieme al tonno fresco e al misterioso battuto dello chef.

La corta, tipo paccheri e mezzi schiaffoni, con robusti e aromatici ragù di mare, tipici marchigiani, come quello con le raguse o con lo stoccafisso.

I secondi passano dalla creatività spinta di Antonio alla rassicurante grigliata di pesce azzurro.

Non solo pesce ma anche carne, che compare negli antipasti come la pizzetta rustica al formaggio con polpettina di salsiccia, erbe ripassate e pomodoro semicandito. Nei primi si nasconde dentro le Mezzelune di agnello al timo con crema di carciofi. Nei secondi diventa il classico fritto alla marchigiana.

Non mancano le pappardelle al cinghiale e gli strozzapreti artigianali con salsiccia del Conero e funghi porcini e, a dimostrazione del rispetto delle stagioni, il fagottino di pasta fillo ripieno di verza, in inverno, diventa ripieno di melanzane d’estate.

Ricca la carta dei dolci: passion fruit, pere e zenzero, cassata all’italiana. In mezzo a questa gran festa del gusto Mara sarà venuta a suggerirvi il vino e le bollicine che non avete mai bevuto e che soddisferanno la vostra voglia di conoscere e imparare. 

Nuovi vitigni autoctoni, nuovi metodi, vinificazioni in bianco di uve rosse, nuove aziende emergenti. E poi, sgranocchiando beati i suoi biscottini, vi godrete un ottimo caffè. 

La ricchissima offerta alla carta propone piatti per celiaci, intolleranti e allergici. E per chi è vegetariano e vegano.

Lo staff Amarantos effettua banchetti e cerimonie anche in altre location.